Suprême de poulet fermier élevé dans le Ségala en radeau de trompettes et foie gras

Pour 4 personnes :

  • 4 suprêmes de poulet fermier   Label Rouge
  • 100 gr de crépine de porc
  • 200 gr de spaghettis
  • Trompettes sèchées
  • 1 échalotte
  • 80gr de foie gras de canard
  • 20cl de crème UHT
  • 60gr de beurre
  • Huile
  • 50cl fond de volaille
  • 100gr de mie de pain
  • 60gr parmesan

Pocher les spaghettis dans le fond de volaille (garder le jus de cuisson) à chaud, former 4 radeaux de 15 cm par 6 cm dans un film alimentaire, réserver les autres pour farcir, ajouter une noix de beurre.

Tailler le foie en cubes. Tailler finement l’échalote et suer au beurre, ajouter les trompettes et 10 cl de jus de cuisson des spaghettis. A froid assembler spaghettis à farcir, foie gras et trompettes, inciser les suprêmes dans la longueur et farcir. Envelopper de crépine.

Réduire le jus de cuisson des spaghettis avec la crème à 10 cl.

Mixer la mis de pain séché, râper le parmesan.

Assaisonner, sauter au beurre et huile les suprêmes 6 mm de chaque côté.

Arroser les radeaux de spaghettis au pinceau de jus réduit, saupoudrer de mie de pain, de parmesan et gratiner.

Dresser

 

Vin du sud-ouest conseillé ; Gaillac blanc sec

Ailerons de Poulet Fermier élevé dans le Ségala, pochés au lait de coco et lard fumé

Pour 4 personnes :

  • 20 24 ailerons de poulet fermier élevé Label Rouge
  • 1 boîte de lait de coco
  • 75 cl lait entier
  • 60 gr lard fumé
  • 100gr de poitrine fumée en tranches fines
  • 1 kg de pomme de terre douce
  • 10 cl crème entière+50 gr de beurre
  • Fleur de sel

Sélectionner les ailerons pour ne conserver que la partie centrale la plus charnue.

Fondre le lard taillé en lardons, colorer les chutes d’ailerons, ajouter le lait puis le lait de coco, cuire 30 mm, filtrer. Laisser refroidir

Eliminer le plus gros des 2 os des ailerons en poussant avec le pouce, enrober-les d’une tranche de poitrine autour et maintenir avec un pic en bois.

Pour l’accompagnement, parer les patates douces en parallélépipède rectangle de 6 cm de long. Tailler des pommes de terre en bâtonnets de 1 cm de section et de 6 cm de long. Les frire la friteuse une première fois 140°  C jusqu’ ce qu’elles s’écrasent sous la pression du doigt.

Pocher les ailerons dans le lait parfumé frémissement 4 5 mm.

Une fois les ailerons cuits, les maintenir au chaud couvert avec un peu de lait de cuisson.

Prélever 2 dl de lait de cuisson et réduire avec la crème des 2/3, émulsionner avec le beurre cru au mixeur ou dans un siphon placé au bain-marie.

Frire une 2 ème fois 180° C au moment de les servir en les faisant colorer. Egoutter sur papier absorbant et saler.

 

Vin du Sud-Ouest conseillé : Gaillac AOC

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