Ailerons de Poulet Fermier élevé dans le Ségala, pochés au lait de coco et lard fumé

Pour 4 personnes :

20 à 24 ailerons de poulet fermier élevé Label Rouge
1 boîte de lait de coco
75 cl lait entier
60 gr lard fumé
100gr de poitrine fumée en tranches fines
1 kg de pomme de terre douce
10 cl crème entière+50 gr de beurre
Fleur de sel

Sélectionner les ailerons pour ne conserver que la partie centrale la plus charnue.
Fondre le lard taillé en lardons, colorer les chutes d’ailerons, ajouter le lait puis le lait de coco, cuire 30 mm, filtrer. Laisser refroidir
Eliminer le plus gros des 2 os des ailerons en poussant avec le pouce, enrober-les d’une tranche de poitrine autour et maintenir avec un pic en bois.

Pour l’accompagnement, parer les patates douces en parallélépipède rectangle de 6 cm de long. Tailler des pommes de terre en bâtonnets de 1 cm de section et de 6 cm de long. Les frire à la friteuse une première fois à 140°C jusqu’à ce qu’elles s’écrasent sous la pression du doigt.

Pocher les ailerons dans le lait parfumé à frémissement 4 à 5 mm.
Une fois les ailerons cuits, les maintenir au chaud à couvert avec un peu de lait de cuisson.

Prélever 2 dl de lait de cuisson et réduire avec la crème des 2/3, émulsionner avec le beurre cru au mixeur ou dans un siphon placé au bain-marie.

Frire une 2 ème fois à 180°C au moment de les servir en les faisant colorer. Égoutter sur papier absorbant et saler.

Vin du Sud-Ouest conseillé : Gaillac AOC