Suprême de poulet fermier élevé dans le Ségala en radeau de trompettes et foie gras

Pour 4 personnes :

4 suprêmes de poulet fermier Label Rouge
100 gr de crépine de porc
200 gr de spaghettis
Trompettes sèchées
1 échalotte
80gr de foie gras de canard
20cl de crème UHT
60gr de beurre
Huile
50cl fond de volaille
100gr de mie de pain
60gr parmesan

Pocher les spaghettis dans le fond de volaille (garder le jus de cuisson) à chaud, former 4 radeaux de 15 cm par 6 cm dans un film alimentaire, réserver les autres pour farcir, ajouter une noix de beurre.

Tailler le foie en cubes. Tailler finement l’échalote et suer au beurre, ajouter les trompettes et 10 cl de jus de cuisson des spaghettis. A froid assembler spaghettis à farcir, foie gras et trompettes, inciser les suprêmes dans la longueur et farcir. Envelopper de crépine.

Réduire le jus de cuisson des spaghettis avec la crème à 10 cl.

Mixer la mis de pain séché, râper le parmesan.

Assaisonner, sauter au beurre et huile les suprêmes 6 mm de chaque côté.

Arroser les radeaux de spaghettis au pinceau de jus réduit, saupoudrer de mie de pain, de parmesan et gratiner.

Dresser

Vin du sud-ouest conseillé ; Gaillac blanc sec